O pesto genovese é um dos molhos mais antigos da Itália — nascido na Ligúria, feito a frio e, na tradição, sempre no pilão: é o movimento de esmagar (e não bater) que libera os óleos aromáticos do manjericão sem oxidá-lo. Sobre o nosso Spaghetti, o verde vibrante do pesto transforma o prato em uma verdadeira aquarela. Uma receita sem fogão para o molho, pronta no tempo de cozinhar a massa.
Preparo20 min
Cozimento10 min
Porções4 porções
NívelFácil
Ingredientes
- 400 g do nosso Spaghetti (2 pacotes)
- 60 g de folhas de manjericão fresco (cerca de 2 maços), lavadas e bem secas
- 2 dentes de alho
- 30 g de nozes (ou castanha-do-brasil, ou amêndoas)
- 60 g de parmesão ralado na hora
- 20 g de queijo pecorino ralado (pode substituir por mais parmesão)
- 80 ml de azeite extra virgem
- 1 pitada generosa de sal grosso
Modo de preparo
- No pilão, coloque o alho com o sal grosso e esmague até formar uma pasta. O sal grosso ajuda a triturar e mantém o verde vivo do manjericão.
- Adicione as folhas de manjericão aos poucos, em punhados. Em vez de socar, pressione e gire o pilão contra as paredes, com movimentos circulares, até as folhas liberarem um líquido verde brilhante.
- Junte as nozes e esmague até incorporar. Acrescente os queijos, misturando com o pilão até formar um creme espesso.
- Despeje o azeite aos poucos, em fio, mexendo com o pilão até o pesto ficar homogêneo e sedoso. Prove e ajuste o sal — lembre que os queijos já são salgados.
- Cozinhe o Spaghetti conforme as instruções da embalagem, em água fervente salgada. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.
- Fora do fogo, misture a massa ao pesto, acrescentando a água reservada aos poucos até o molho envolver cada fio. Sirva imediatamente, finalizando com folhas de manjericão e queijo ralado.
Dica da Acquarella: pesto não vai ao fogo, nunca — o calor escurece o manjericão e amarga o molho. É a água quente do cozimento, rica em amido, que o transforma em creme na hora de misturar. Para um sabor mais profundo, toste levemente as nozes numa frigideira seca antes de levar ao pilão.
