O ragù à bolonhesa é o preparo básico de alguns dos mais famosos pratos da cozinha tradicional da Emília-Romanha.
Por ragù entendemos um molho à base de carne, cozido lentamente, em fogo brando, tal como o ragù napolitano — que, no entanto, opta por diferentes cortes de carne e em pedaços, em vez de moída. O preparo desse molho é fácil, requer apenas tempo, cuidado e, claro, ingredientes de qualidade.
A receita tradicional emiliana está registrada na Câmara de Comércio de Bolonha, mas, na verdade, cada família tem a sua receita e as variações são muitas. Porém, todos concordam em duas coisas: a carne moída para o molho à bolonhesa deve ser uma mistura de carne suína e bovina, e o cozimento deve ser lento.
Preparo30 min
Cozimento2h30
Porções4 porções
NívelFácil
Ingredientes
- 800 g de massa (sugestão: pappardelle ou spaghetti)
- 1 cebola pequena
- 1/2 talo de aipo
- 1 cenoura pequena
- 150 g de panceta moída
- 250 g de lombo de porco moído
- 350 g de músculo bovino moído
- 1/2 copo de vinho branco seco
- 1 copo de leite integral
- Aproximadamente 400 g de purê de tomate (passata)
- 2 colheres de sopa de pasta de tomate
- Azeite extra virgem
- 1 colher de manteiga
- Sal grosso
- Pimenta
Modo de preparo
- Comece a preparar o molho à bolonhesa a partir do refogado. Com uma faca, pique finamente o aipo, a cenoura e a cebola. Numa panela de fundo grosso, aqueça o azeite e a manteiga, junte os legumes e refogue lentamente em fogo baixo.
- Adicione a panceta e, depois de alguns minutos, o lombo e o músculo moídos. Doure em fogo alto, mexendo sempre com uma colher.
- Despeje o vinho branco e deixe evaporar. Quando não sentir mais o cheiro do álcool, acrescente o leite e deixe absorver em fogo médio, mexendo de vez em quando. Tempere com sal e pimenta fresca.
- Neste ponto, adicione o purê de tomate e o concentrado, mexendo com uma colher para incorporar. Deixe ferver, cubra parcialmente com a tampa e cozinhe em fogo bem baixo por pelo menos 2 horas. Misture à sua massa de preferência e sirva.
Dica da Acquarella: durante as 2 horas de cozimento, se o molho começar a secar demais, acrescente água quente aos poucos — nunca fria, para não interromper a fervura. O ponto ideal é um molho encorpado e brilhante, que cobre as costas de uma colher.
